現在、数万とも数十万とも言われるお店が登録され
それぞれにランキング付けが行われている、食べログのランキング
その千葉県内ランキングに於いて、他店の追随を許さず
県内での1位はもちろん、全国区でも上位にランキングされるお店
それが、千葉県佐倉市にある「プレゼンテ スギ」になります
ただこちらのお店、そのお値段はもちろんの事、とにかく予約がとれないお店でもありまして
私も過去に何度か足を運びたく思っていたものの
「予約は半年待ち」との話を聞き、断念し続けてきたお店の1つ
そんなプレゼンテ スギを、遡ること半年前
飲み友達兼が予約してくれるものとなりまして
JR佐倉駅から徒歩20分となるこちら
「プレゼンテ スギ」をついに・・・ついに初訪問する事に
話に寄れば、事前予約の際に
・料理とお酒のペアリングコース
・料理とノンアルコールでのペアリング
などを選択する事ができるこちらのお店
と言うのも同店では、全20品以上の料理が提供されるコースとなる上
その料理それぞれに対し、最もマッチするお酒が提供されるのだとか
料理、お酒共に品数が多い分、量は調整されるのだそうで
いずれにせよ、楽しみな事この上ない本日のディナー
ランチ、ディナー共に1日2～3組のみの案内になるそうで
通された席にはこの通り、オシャレなナプキンと共に謎の紙？が
そんな紙はもちろん、本日のお品書きとなるのですが・・・
もう素人がこのお品書きを目にしたとして、何言ってるのか全然分からん
そんな謎多きコースで、揺るがぬ千葉県1位をキープする本日のディナー、もう楽しみ以外の言葉が見つからずな展開に。
佐倉市のプレゼンテスギを初訪問 極上凄すぎる料理とお酒のペアリング、全25品がスタート
初訪問では全く理解出来ない本日のお品書き
これに対し、既に幾度も足を運んでいる友人は理解を示す一方
せっかくならばその魅力をフルに味わいたい私は、敢えて予備知識無く本日のコースへと向かう事に
そんな料理の提供が始まった1品目、
まず提供となったのが、美しく飾られた定点トマト飴なる品
こちらは同店で頂くコース、定番の1品目だそうで
そんな1品目から早くも、
ペアリングするためのお酒が提供
そんなお酒に並び、提供となったのがいわゆる「お冷や」なのですが
そこに使用される氷は地球をイメージしたそうで
ただの丸氷では無く、バタフライピーで色づけ
飲み進めることと光の加減で、色合いを変化させるという驚きからスタート
続く2品目ですが、
ここで提供となったのは、カタクチイワシのパニーニ
実はこれ、先ほどのメニューに記載のない品になるそうで
ただでさえ20品近くの名前（それがどんな料理か全く分からないけど）が並ぶお品書き
にも関わらず、そこに加えその日の気分等で、4～5品が追加で提供される同店
しかもその料理、全てにストーリーが設けられており、1品毎にそれを伝えるプレゼン付き
料理を味わい楽しむだけで無く
何故この料理が生まれたのか、そこにどんな意味を込めたのか
更には、なぜその食材を利用したのかなど
全ての料理に込められたテーマや創意工夫、その全てを伝えていく説明もまた、同店の楽しみとの事
そんな魅力詰まった3品目となるのが、、固められた水牛ミルクへのニホンミツバチの蜂蜜添え
いずれも県内産の品を使用するなど、イタリアンながらに千産千消にも拘りを魅せてくれる同店
続く品も、その真骨頂と言うべきものとなっており
こちらは「千葉の魅力」と名付けられた、伊勢海老＆ホワイトチョコレート
それを盛り付けているお皿は、チバニアンの地層をイメージし作成してもらったものだそうで
多彩な食感に身だけで無く、殻をも使用して旨味を宿した、極上過ぎる伊勢海老とホワイトチョコのハーモニー
更には、今シーズンラストのタイミングで頂く事が出来た、
その名も「降り立った鴨」
ビーツとサワークリーム、ピーナッツとアーモンドにペコリーノチーズを合わせた鴨のソテー
ここに合わさる素材、その全てがあり得ない調理行程を経ているものばかりとなり、その1品に込められた熱意からして、もう異次元となる同店
当然の如く、その美味しさもまた格別過ぎるものとなり
もう私如きでは、理解出来ない粋にある全ての料理
美味しいと表現することすら生ぬるい、ため息と共に「凄い…」ばかりを連呼する品々
にも関わらず、合間合間には
「楽しみな給食」と名付けられた、遊び心ある料理も提供
こちらは焼きたてのクロワッサンに、メープルシロップときな粉で風味をプラス
当然ながら、ここまでの料理全てに異なるお酒もペアリング
その中には、驚きの銘酒「オーパスワン」も並ぶなど、最早言葉で説明しきれない魅力だらけに。
美味い！の表現じゃ生ぬるい、凄すぎる料理の数々
ここまでで既に6～7品を頂きながら、まだ前半の折り返しすら迎えておらず
当然の如く、次なる料理がまだまだ待ち構える、プレゼンテ スギの料理とお酒のペアリング
続いて頂くこちらの品は、
信玄餅！？と名付けられたこちらの品
確かにそのビジュアルは信玄餅を思わせる1品ですが
その正体はフレンチトースト、しかも上に掛かるきな粉を模したものはフォアグラのテリーヌとのこと
これは一体・・・と、口に運んでみると
うわ、やられた…完全にフォアグラ
冷やし固めたフォアグラのテリーヌを粉砕し、きな粉状に
それをフレンチトーストと頂く、温冷の温度差をも楽しませる1品に
更に驚きとなるのが、これもまたプレゼンテ スギの名物とされる品
その名も鰤大根となります
しかしながら、鰤については見る限り生に近しい状態
そして大根もまた、生そのものの食感を持ち合わせる状態での提供
にも関わらず、その双方には
大根には鰤の、鰤には大根の旨味を「ガストロバック」という調理法でそれぞれ移し、生のままをキープ
減圧した状態で加熱を行うガストロバックでは、素材の状態を変えること無く、煮込みのように味を移すことが可能とかで
鰤からは大根特有の甘みが、大根には鰤の持つ魚介の旨味が生の状態ながらに広がる双方
しかも鰤については、完全に生の状態だというのに、皮目はパリッとした焼き上がり
説明が無ければ、何が起こっているのかすら理解出来ない、混乱続きの絶品料理に
続く1品も驚きの様相で提供となる、
こちらスズキの生ハム
同品はシェフがルアーで釣り上げたスズキ
その状態を再現したく、正に吊り上がったばかりのスズキを模した盛り付けで提供
器として利用しているのは、もちろん実際に釣り上げたスズキの頭でして
その中にはスズキの生ハムを始め、雲丹にキャビアにと豪華な食材も使用
そんな究極過ぎる料理を頂いたかと思えば、
その次には「立方体」と名付けられた可愛らしいパンが提供
とは言え、こちらに使用されるレーズンは県内産ラム酒を使用
バターも自家製で発酵させたものを使っていたりと、無い食材・調味料はなんでも自家製で作り上げる拘りが行きすぎた品々
その後もブッ飛んだ料理が続くものとなり、
この日の朝、近所で採取してきた野草を調理した品、その名も「採取」
使用されるのは菜の花・韮のソテーらに、マッシュルーム発酵ソース
キノコを苦手とする私が、美味すぎると感じたほどの野菜料理を頂くほど
お次も野菜が続くものとなり、
こちらは本日の隠れメニューといった立ち位置・・・
だったか、とにかく品数が多すぎる上に説明も多数と、全く以て覚えきれない各品
そんな中でも衝撃的だったのが、
こちらトラフグのフラン
白子のソース、そして削りたてのトリュフを添えたひと品で
解き放たれる香りの優雅さ
それを纏ったトラフグ、白子の濃厚な旨味はべらぼうすぎる美味しさに
続く品は、まさかの和テイストで進み、
こちらはその名も「杉寿司TYPE-R」
Rはリゾットを現しているのだとかで、使用される素材ははまぐり＆アワビ
香り豊かな二種の貝、そして包みあげる海苔も芳潤な香りをプラス
ベースにはイタリアンが存在しているらしいものの、すでに国籍は分からず、世界を行き来するばかりに
更にこちらも驚きを残す品となった、
キョンのお好み焼き風なる一品
ご存じの通り、千葉では害獣扱いされるキョン
その肉を用いて、生地には大根、発酵したムラサキキャベツ＆パウダーを添え、お好み焼きテイストに
そんな驚きのジビエも頂き、次なる料理を待つ感には
何故かこのタイミングでアイスキャンディ
しかも熟成されたジャスミン茶を使用と、ここにも拘り盛り沢山
そんなキャンディでの小休止に合わせ
このタイミングでビールが提供
しかも、ミシュラン星付き点御用達となるクラフトビールだそうで
ここにビールを合わせた理由、それはもちろん期待通り
提供となったのは、High＆lowステーキと名付けられた肉料理でして
こちらは－25℃～低温調理を経て、薪火で仕上げと、幾段階にも分けた火入れで調理
しかも昨今流行の熟成タイプとは逆を進む、しっとりマリネで仕上げたフレッシュさが魅力で
そこに合わせるソースは、こおろぎ醤油を用いた上、香り付けには山崎の12年をスプレーで塗布
生胡椒の発酵ブルーベリー漬けも添えられたりと、もう目が回りそうな驚きばかり
更に続くのは
杉寿司TYPE-Sと名付けられた一貫
使用されるネタは熟成された塩釜産本まぐろ＆雲丹となる煌びやかさも完備
そんな華やかさは野菜でも変わらず、
こちらは「Sugi畑をお皿に乗せて」となり
使用される野菜は、自家製となるエディブルフラワーとのこと
そしてようやく、イタリアンらしさを取り戻した
本日のパスタがここで提供
とは言え、ここにも和テイストが詰まっておりまして
ベースになるのは自家製となる、ボラとスズキのカラスミ
そこに、これまた自家製鯖のみりん干しを添えたこちらのパスタ
カラスミの美味しさはもちろんのこと
トッピングされる鯖のみりん干しもまた、べらぼうな美味しさに
残る具材のみで、ご飯をも食べたくなる絶品パスタを味わい
ここからはドルチェの時間へと突入
まずひと品目には「泡、氷、焦げ」なる逸品
使用されるのは、今年ラストとなりそうな名残みかん
こちらをかき氷として使用しつつ、身＆皮もトッピング
特にこちらの「焦げ」を担当するのがみかんの皮
シャリッとしたシャーベットに加わる香ばしさと香りが格別な味わいをプラス
そんなドルチェにもまた、
ペアリングするお酒が提供されるのが、ここプレゼンテ スギ
料理も20種以上頂くその一方
共に味わうお酒もまた20種以上となっておりまして
料理を追おうとすれば、お酒まで記憶が追いつかず
今回はお酒に関する記載を、諦めて挑んでしまった形に
そして次のドルチェには、
こちら、音と香りが提供
パリッパリになるまでオーブンで焼き上げた・・・蕗の薹だったか
こちらを崩し、ガトーショコラと共に頂くのですが
その中には、名前を忘れたものの
近隣で採取されたキノコも使用しているとのこと
これに関しては、さすがにきのこを苦手とする私
ちょっとその風味を感じるものとなってしまいましたが、
そんなキノコの記憶をも忘れさせ、次なるインパクトがこちら
その名も「食べられなさそうで食べられる」なるドルチェ
こちらはモアイをデザインしたフィナンシェになりまして
何故か店内各所にはモアイが並ぶのも、ここプレゼンテ スギの特徴の1つ
そんなモアイと共に頂く、本日最後のお酒がこちら
SAKE HUNDREDという品なのですが・・・
そのお値段、市販価格で500㎜ 16万円になるとのこと
さすがにこちらを、コースのペアリングでは提供する事が出来ず
とは言え、利益を乗せることも阻まれる為、グラスでの量り売りを原価で提供
今回は10㎜を3300円にて頂いたのですが、これがまたもう…
私の持つ、どの言語でも説明が付かない、正に究極のひと言
そんなお酒を経て、最後に提供となったのが、
こちら、食べられないけど食べられそう
はぐれメタルとスライムベスが守護する宝箱
その中身はローズの石鹸となっておりまして、こちらはもちろんドルチェでは無くお土産に
そして食後には
こちら、本日のお飲みものとしてソフトドリンクが提供
コーヒーや紅茶に並び、なにかおかしな自家製茶の名前を聞きまして
思わず聞き直しつつもそちらを注文
が、それがなんのお茶であったのかを覚えていられないほど、とにかく情報量が詰まりに詰まった一食
しかも頂く料理は、頂点ともいうべき素材を惜しみなく使用しつつも、そこに施される様々な創意工夫
なにより全ての料理にはストーリーが存在し
その物語を彩るかのように、手を加えられる料理20数品
とにかく、驚きに驚きを重ねた品ばかりとなり、今回は落ち着いて味わうに至らない一食に
とは言え、次の機会に再訪したいのはもちろん、次こそは料理を味わう事のみに集中したい一食
そのお値段はペアリングコースで43000円と、なかなかなものとなりますが
料理の数、そしてお酒の数を思えばむしろお安く感じる、千葉が世界に誇れる名店をついに堪能するものとなりました。
最後に、今回紹介したお店の情報がお役に立てましたら、
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PRESENTE Sugi
■ プレゼンテ スギ
■ 住所：千葉県佐倉市白銀2-3-6
■ 営業時間：11:30 – 14:30 / 18:00 – 22:00
■ 定休日：月・火曜日